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桃の節句の名残を煮込んで喰うの巻：Acqua pazza

[ 五次元的思考之蒙昧:Diary]

あさりのワイン蒸しでも作るかぁ〜、と思ってスーパーに行ったらそこは桃色天国。ひな祭り一色であるのはハマグリばかりなり。ええい、それではハマグリの酒蒸しでもいいが、しかし量が少ないよな……と思っているところで鯛の兜（かぶと）が「表示価格の30％引き！」になっていたので飛びついてしまったわけだ。我が家は今のところ桃の節句に用はないわけだが、思わぬところでおこぼれに預かることになった。そういえばハマグリも割引してたな。どれだけひな祭りに力入れすぎたんだ、東武ストア……。

んでまあ、とりあえず買ってきたもののどうするものか見当がつかない。レシピ本をこねくり回して「アクアパッツァ」にしてみることに決めた。ネットや本のレシピを複数組み合わせて、まあ、なんとかなろうだろう。

材料

• 鯛のかぶと（既に左右分けられて売っていた）
• ハマグリ（１パック 10個ぐらい。アサリでも。）
• プチトマト（７、８個ぐらい）
• ブロッコリー（小房を７、８個ぐらい）
• にんにく（1片）
• ワイン（1/2cup）
• 水（1/2cup）
• だし用昆布（1片。今回は10cm程度）
• ケッパー（ティースプーン一杯程度）
• オリーブオイル（適量）
• 塩（適量）
• コショウ（適量）
• ローリエ（1枚）
• ローズマリー（少々。枝であれば1本）

１．下準備（鯛のかぶと）

まず鯛を下準備する。「鮮度が不安なら霜降りを！」ということだったので、熱湯に数十秒くぐらせて氷水にとる。その後鱗を剥がしにかかったのだが、これが大変だった。なにか（多分美味しんぼかなにかだ）で読んだように包丁を使うとアチコチ飛び散って面倒なことになる。仕方がないので地道に剥がすが、湯引いてしまったので皮が剥がれそうになる。しまったなぁ、鱗取ってから霜降りにするのだったか……そこがにわか主夫の限界というものである。
シンクの底で、飛び散らないように包丁を遣い、細かいところは指で撫でるようにして取ったが、これは指先が微細な傷だらけになるのでオススメできない。あとで後片付けの洗剤が染みる。
裏に残った血合いと内臓部分を綺麗に洗ったら、キッチンペーパーで水気を取り、裏表に塩・コショウしておく（後述するが、塩したあと、焼く前に一度拭ったほうがよいかも）。

２．下準備（貝、その他）

買ってきた貝はすぐさま塩水に浸け、覆いをして砂を吐かせる、と、いいたいところだが、中国産のハマグリパックはイマイチ活きがよくない。2時間ぐらいおいたから吐いたことにして、流水でこすりあわせて表面を洗う。
ブロッコリーを小房に切って沸騰して塩少々したお湯に入れる。再沸騰して1分したら引き揚げる。茹ですぎ気味のが好きな相方と、再沸騰直後に取り出す自分の折衷点だ。
にんにくはみじん切りにする。
白ワインをカップ半分、水同量を混ぜ、昆布をひと切れ入れておく。できれば煮立ててダシを先に取った方がいいのだろうが、そこまでやらないのが僕様のジャスティス（失敗しそうだし）。

３．焼く・煮る

蓋のできるフライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのにんにくを最初から入れて弱火で炒める。これが薫ってきたら、いよいよ鯛兜を身を下にして並べ、じっくりと焼き始める。蓑表面が固まってきたところで裏返し、やはり表面に火が通ったら戻す。
火を中火にして、ジュージューいいだしたらワイン＋水＋昆布の煮汁を投入。さらにハマグリ、ブロッコリーを入れ、ケッパー、ローズマリー、ローリエを足す。プチトマトはこの時点で入れてもいいし、後でもよい。
煮汁が煮えたってワインのアルコール分が飛んだら蓋をし、火をやや弱めて煮る。

どのくらい煮ればいいのかよく分からないのだけれど、火を弱火に調整しつつ15分ほどは煮込んだだろうか。大陸産のハマグリは意外と頑固でなかなか口がひらかない。スープの味を見て、ちょっと濃い気味ぐらいだったので調整はしなかった。最初にした塩の味付けと、貝から出てくる塩気のみだが結構濃くなる。一旦火を止め、主菜（今夜はパスタ）のできあがり直前にもう一度温め直してできあがり。
うーん、フライパンのまま出しても良かったかもしれない。上の写真は既に半分（アタマの左半分）だけが残っている状態だが、本来はこれが左右で2枚あった。お皿はあふれんばかりで、上からハマグリを乗せられた鯛は姿も見えず、インパクト小となったことは否めない。こういう料理は見た目も大事。もっとも、大きな皿があればいい話でもあるのだが。

というわけで、適当にやった割にはまあまあ美味くできた。少々塩味がきつかったが、最初に塩をしたあと一度拭き取ってからコショウをした方がよかった。
スープはあとでパンを浸して食べるなどすると美味しい。そのままパスタソースにしてもおいしそうだ。むきエビでも入れて。
本格的なアクアパッツァならオリーブなども入っているのだろうが、瓶で買っても使い切れないので今回はパスした。お客様を呼んだ時などは、そういうところももうちょっと凝ってみたい。魚も丸のまま使いたいし。その場合、うろこ取りまで魚屋さんにお願いしたいところだ。

投稿者 ogre : 2011年3月 4日 01:37