Talking in the 5th-Dimension.:ミモレットでチーズ風味ペペロンチーノスパゲティ

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2008
01 23（水）

ミモレットでチーズ風味ペペロンチーノスパゲティ

[ 五次元的思考之蒙昧:Diary]

先日のチーズフェアで買ってきたミモレット（18ヶ月熟成）がまだ残っていたので、まあ、つまみにしてもいいのだけれど、せっかくだからちょっと料理してみることにした。

長期熟成したミモレットというのは、内側はカラスミのようなねっとりとした濃厚なコクを持ったチーズだ。外側ではマスカットのような香りがすることもあり、まさに発酵のすごさを見せつけてくれる（大袈裟？）。

とはいえ、個人的には、中途半端な量のチーズがテキトウにパスタに絡まった、舌触りの悪い状態は嫌いだし、かといってミモレットを大量投入すると臭いがキツイかも知れない。いや、それにミモレット高いしさ……・

と言うことで、過日のカラスミパスタと同様、これを調味料的に使ったペペロンチーノを作ってみることにした。

冷蔵庫を開けたらトマトも玉葱もない状況だった、ということとはあまり関係がない。
ということにしておいてください。

さて、材料はこの方々。

パスタ（150g・大盛り）、ミモレット（使用したのは20~30g）、にんにく（１欠け）、唐辛子（一本）、オリーブオイル適量、塩適量、コショウ適量、イタリアンパセリ（ドライ）適量。ベーコン100g。

いやー、まともな肉がなかったのでベーコン、それも燻製すらしていない代用品で代用。徹底的に代用。

●したごしらえ

チーズはすり下ろす。大きな塊ではキレイに溶けずダマになってしまうだろうから、できるだけ細かく。指をおろしそうになったばあいには、残りの塊は包丁でみじん切りにして、手で潰す。乳鉢があればいいのか……。
にんにくはスライスしておく。辛いのが好みの場合は唐辛子も小口切りに。今回は中の種も抜いて、マイルド志向（胃の調子がよくなかった）。

●麺を茹で始める

少ない麺だからといって容赦は不要。大量のお湯をわかしてあきれるほどの塩を入れ、散らして投入。
スパゲッティは、とにかく可能な限り大量のお湯で茹でるのがポイントだ。実はこれは麺類全般に言えることだ。もっとも、釜で茹でたりすると温度が一様にならずに失敗するので、何事もバランスということが大事。

●ペペロンチーノソースを作る

これまたたっぷりのオリーブオイルににんにく、唐辛子を入れて弱火で炒める。とにかく弱火でじっくりと。フフフ、こんなに茶色くなって、イヤらしいコだね……。
チーズを溶かし込むことを考えてちょっとオイルは多めだ。

●ベーコン投入

カリカリ感を出すためには先にベーコンだけ油なしで焼くのが（脂も落ちるので）いいのだが、面倒なので十分熱せられたオリーブオイルでカリカリにする。脂身が透明になったあたりで頃合い。

●パスタ投入

ざるにあけて水気を軽く切り、フライパンに投入。
味付けと、とろみを出すために茹で水を少しだけ一緒に入れる。ソースが乳化して絡みやすくなる。
味を見ながら塩コショウ。茹で水とベーコンの塩気があるので、塩は必ず味を見ながら。

●チーズ投入

火を止める寸前にチーズを投入。溶ける前に素早く混ぜる！
溶けてしまっては全体に行き渡らない。チーズに熱が加わる前にまんべんなく混ぜるのだ。
スピードに自信がなければ、火から降ろしてから加えてもよい。その場合、チーズが馴染むのに逆に時間がかかるので、すぐに皿に空けずにしばらく混ぜよう。パスタに火が入りすぎるので、ゆで時間は短めに。

●完成！