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今日の晩ご飯：鶏中華粥、麻婆豆腐、キャベツの梅干しあえ

[ 五次元的思考之蒙昧:Diary]

今日の晩ご飯はなかなか上手くできたので、忘れないようにレシピをメモメモ。

あちこちの引き写しではあるのだけれど、諸般の事情で全く同じなわけではない。

１．鶏中華粥
（材料：二人前）

• お米…半合（90g）
• 水…900ml
• サラダ油…大さじ１
• 鶏もも肉…1/2枚（小さめであれば１枚）
• 生姜…薄くスライスしたもの４枚程度
• 青ネギ…青い部分
• 塩…ひとつまみ

• ザーサイ（みじん切りにする）
• 油揚げ（細かくしてフライパンで空煎りする）
• 食べるラー油
• 三つ葉

（作り方）

1. 鶏の皮を剥ぎ、身を一口大に切る。
2. 鶏の身、皮と生姜、青ネギを鍋に入れ、塩、水を入れて強火にかける
3. お米を洗い、水気を切ってボウルにとり、サラダ油をかけまわす。
4. （２）が沸騰したらアクを取る。取りまくる。鶏の脂もできるだけとったほうが、さっぱり仕上がる。
5. 皮を取り出す。一口大に切って軽く塩をし、付け合わせに。
6. 鍋に米を投入し、蓋をして中火で炊く。吹きこぼれそうになったら火加減で調節を。そのうち落ち着く。
7. ５分に１回、お玉でひっくり返しながら、上澄みが白くなり、粘りけが出てくるまで炊く。
8. 頃合いを見て味を確かめ、必要に応じて塩で調整（自分は不要だった）
9. 三つ葉などちらしてできあがり

２．麻婆豆腐
（材料：二人前）

• 豆腐…半丁（賽の目に。水切りはしない）
• 挽肉…50gぐらい（お好みで）。豚挽肉でよいが、今回は合い挽き。
• ネギ…大さじ１ぐらい（白い部分をみじん切りに）
• 生姜…ネギの半分ぐらい（みじん切りに）
• にんにく…お好みで、みじん切りを（今回はペーストをほんの少し）
• 唐辛子…１〜２本（ぬるま湯でふやかし、種をとっておく）
• 豆板醤…大さじ1/2
• 甜麺醤…大さじ1/2
• 醤油…大さじ１
• 鶏ガラスープ顆粒…小さじ１
• 水…100ml
• 酒…50ml（紹興酒でもよい）
• 片栗粉…小さじ１程度（同量の水で溶いておく）
• サラダ油…大さじ１
• 山椒…適量

（つくりかた）

1. 材料を下ごしらえしておく。「中華料理は下ごしらえが命。時間の９割を過ぎてからが本領発揮」と、某特級厨師もおっしゃっておられる。
2. 醤油、鶏ガラスープ、水はカップにあわせてスープを溶いておく
3. サラダ油にネギの半分、生姜、にんにく、唐辛子を入れ、ごく弱火で炒める。
4. 香りが立ってきたら豆板醤を加え、弱火でさらに炒める。
5. 香りがさらに立ってきたら唐辛子を取り出しておく（辛いのが好きな人は、そのまま）
6. 挽肉を入れ、ほぐしながら強火で炒める。
7. 挽肉に火が通ったら酒をかけ回し、強火でアルコールを飛ばす。紹興酒を使うと、海原雄山に怒られなくてよい。
8. 甜麺醤を投入する。
9. （２）の合わせ調味料を入れる。更に山椒を入れる。一煮立ちしたら豆腐を入れて更に煮込む。
10. 残りのネギを入れる。お好みで山椒を追加してもよい。
11. このあたりで味を確認。薄いようであれば塩・コショウで調える。濃かったら？泣け。（多分、豆腐を増やせばいいんじゃないかな。）
12. 沸々と豆腐が煮え、ネギの香りがしてくるので火を止める。
13. 水溶き片栗粉をいれてとろみをつける。

（ポイント）
山椒は入れすぎないように。ただ、ポイントではあるのでケチるのもよくないと思う。
山椒は花椒、といきたいところだが、そうも行かないので、普通のでもよい。鰻買った時に余ったの、とかでもよい。

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３．キャベツの梅干しあえサラダ
（材料）

• キャベツ…15枚ぐらい？切ったあとで片手鍋一杯ぐらい
• 梅干し…大２個。調整する。
• 鰹節…削ったもの。ふたつまみぐらい
• 水…適量（キャベツがひたひたになるぐらい）
• 白だし（あれば）…小さじ１
• 醤油…小さじ１

（つくりかた）

1. 鍋に水をはり、沸かしておく。
2. キャベツは良く洗い、１センチ幅に切る。
3. 鍋が沸騰したらキャベツをいれ、３分ほど、しんなりするまで茹でる
4. 梅干しの身を外し、叩いておく。
5. キャベツをザルにあけ、水気を切ってボウルにあける。（元の鍋でもよい）
6. キャベツに鰹節、調味料と梅干しをかけ、よく混ぜる。
7. そのままでも、冷やしても美味しい。お好みでミョウガの千切りを合わせるなど。

中国粥は、白がゆと違って米を煮崩すのでちょっと時間がかかる。２，30分から１時間までいろんな説があるが、火加減や量、鍋の材質などでも変わってくるので良く見張っておこう。今回は鶏のダシだけだったので、時間短縮のためにはスープの素でダシを張り、米と鶏を一度に入れてもよいだろう。貝柱やら海老やら鯛やらでダシを取っても…じゅるり。

投稿者 ogre : 2011年6月25日 23:53