Talking in the 5th-Dimension.:凪（渋谷）：特製特濃豚骨ラーメン

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2009
06 16（火）

凪（渋谷）：特製特濃豚骨ラーメン

[ 麺丼之中是大宇宙:ラーメン]

雨の降る昼下がり、おばちゃんが「今日はヒマでヒマで……」とぼやくところに久しぶりに訪問。本当に久しぶりだったのだが、いつの間にか博多らーめんの専門店になっていた。話によれば数ヶ月前に改装したのだとか。前はもっとこう、オシャレ系狙った、昼夜二毛作の店だったと思う。

茶濁したスープに特徴的な細い麺。「九州・博多風」のトンコツラーメンとしては普通だ。「固め」をオーダーした麺は、その通り適度に固い。特筆すべきはスープの「どろり」とした食感だ。
トンコツスープは、そのとろみをもって元々麺に絡みやすいものではあるが、しかしこのお店の感触はさらに独特だ。スープに舌触りが、のどごしがある。そう……「天下一品」の、あのスープを想像してもらえるとわかりやすいだろうか。
全部食べきって、どんぶりの底にたまった残滓をなめてみればわかるのだが、おそらくこの「ドロリ」の元は骨の細かな粉だ。おそらく、ミキサーでトンコツを粉砕する手法をとっているのではないだろうか（最近「ばりごく麺」や「ラーメン発見伝」でも取り上げられている手法だ）。非常に細かい粒子なので、網などでは濾すことができない。丹念に裏ごしするぐらいしか方法はないだろうが、ラーメンスープの量を裏ごしするというのは、実際問題として厳しいわけで……。最後に残ったスープは、正直、粉の食感があまりに強くてスープを飲み干す気になれない。
しかしまあ、トンコツをパウダー状にして使うというのはそれなりに手間暇かかった工程なわけで、それに見合うだけのうまみはきっちりと抽出されている（煮込むのとは、そもそも味が異なってくるイメージ）。その絡みやすいスープの特性とあいまって、しっかりとした味わいを感じられる。しっかりと下処理をしているからだろうが、スープそのものに臭みはほとんど無い（人によってはこれがもの足りない、という向きもあるが)。チャーシューとネギのトッピング。チャーシューはやや大きめだ。トロリと旨い。「特製」は、チャーシューの増量と煮卵のトッピングがつく。